4 factori care modifică indicele glicemic

Glicemia indică rata de absorbție a glucozei, adică modul în care organismul digeră anumite tipuri de amidon. Acest amidon este esențial în înțelegerea modului în care lucrează organismul precum și  a celor mai bune variante de asimilare a amidonului.

Structura amidonului – acesta este alcătuit din două tipuri de componente moleculare: amiloză și amilopectină. Raportul dintre amiloză și amilopectină este cel care determină natura chimică a alimentelor amiloze și impactul lor asupra organismului.

Indicele glicemic este folosit pentru a măsura modul în care anumiți carbohidrați sunt asimilați de către organism. Acesta poate varia în funcție de anumiți factori.

Tudor Mateescu aici. Hai in comunitatea Naturolog.

4 Retete Naturale: Superbe si Gratuite!

Reteta 1 o primesti instant, dupa ce ai completat formularul de mai jos.

indice-glicemic
Photo source: culturism-suplimente.ro

1. Proporția amiloză vs. amilopectină

Temperaturile ridicate pot modifică structura amidonului, făcându-l să absoarbă mai multă apă. Rezultatul include și un anumit procentaj de amilopectină și influențează vâscozitatea rezultatului final (cunoscut și sub formă de “gelatinizare.”). Acest proces de gelatinizare este direct proporțional cu procentajul de amiloză (mai puțină amiloză, mai mare gradul de gelatinizare).

De aici rezultă că atunci când gelatinizarea crește, cresc și șansele de a transforma amidonul în glucoză, mărind astfel nivelul de zahăr din sânge. Rezultatul: amidonul ce include un conținut redus de amiloză va avea un indice glicemic mult mai crescut.

Exemple: cartofii (au un nivel scăzut de amiloză, dar un indice glicemic crescut) și lintea (are un conținut crescut de amiloză dar un indice glicemic scăzut).

2. Procesarea tehnică și termică a alimentelor

Apa și căldura cresc indicele glicemic al alimentelor. Acest fenomen poate fi observat în cazul fulgilor de porumb sau a cartofilor piure care includ agenți de legare precum amidonul modificat. Dar și în cazul morcovilor care au un IG de 20 în stare crudă. Când sunt fierți, IG crește la 50 datorită procesului de gelatinizare a conținutului de amidon.

3. Proteinele și fibrele

Conținutul natural de proteine ale unor carbohidrați pot influența procesul de digerare a anumitor tipuri de amidon. Asta se întâmplă în cazul cerealelor, paste în particular. Prezența glutenului încetinește absorbția de glucoză a organismului. Fibrele conținute de amidon pot bloca acțiunea amilazelor și poate contribui la reducerea absorbției de glucoză (fibre solubile).

4. Punctul de coacere a fructelor

indicele-glicemic
Photo source: roportal.ro

IG se modifică în funcție de punctul de coacere a fructelor. În comparație cu merele, bananele sunt cele mai predispuse la creșterea IG. Atunci când sunt verzi, bananele au un IG de 40, dar după ce se coc, IG crește la 65.

Stocarea anumitor alimente, a cartofilor în particular pentru o lungă perioadă de timp poate duce la modificarea IG. Astfel, cartofii care au o perioadă mai mare de stocare au și un IG mai mare decât cartofii proaspăt recoltați.

Sursă articol

Ți-a plăcut articolul?
The following two tabs change content below.
Mihaela Turcu
Pasionată de natură, mâncare vegană, rețete și remedii naturiste. --> Abonează-te gratuit la newsletter (apasă aici) pentru a păstra legătura!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *